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てんぐさ・寒天の基礎知識

●てんぐさ →さらに詳しく

 てんぐさは海藻だが、“テングサ”という名前の海藻はなく、紅藻類テングサ目、テングサ科に属するマクサ、ヒラクサなどを“てんぐさ”と呼ぶ。

 初夏の岩場に着生している。主な生産地は伊豆、高知。てんぐさは煮るとドロドロに溶け、冷えると凝固する性質があり、ところてんの原料として利用されてきた。


●ところてん →作り方へ

 てんぐさは凝る(こごる)藻であるので「コモルハ」「コゴルモハ」と言われた。その凝ったものを「ココロブト」と言い、漢字で書くと「心太」。そして「トコロテン」と言われるようになった。

 凝固したものを突き器で細く突き出し、酢じょうゆや蜜などで食べるのがところてん。ところてんは寒天の原料となる。


●寒天 →さらに詳しく

 ところてんから、寒中で乾燥凍結を繰り返し水分を抜くと、糸寒天になる。

 寒天は、糸・角・粉末などの種類があり、水に戻して様々な料理に使用される。特に糸寒天の粘度は和菓子に最適なため、和菓子原料として使われている。


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